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    [RECETTE] Plus que facile faire des choux ou éclairs :)

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    Benox
    MasculinAge : 20Messages : 93

    le Ven 28 Nov 2014 - 10:21

    Bonjour tout le monde,
    Petite recette très facile qui consiste à faire des éclairs ou des choux à la crème alors pour ce faire nous allons voir la pâte à choux, la crème pâtissière et enfin le glaçage.
    Bon commençons par le plus facile, la pâte à choux qui est un classique en cuisine et dont les proportions doivent être suent par cœur par un cuisinier ou pâtissier.
    Tout d'abord placez une plaque qui va dans votre four au frigo.
    Pâte à choux
    Donc pour environ une douzaine de choux ou d'éclairs, vous aurez besoin :
    -125g de farine
    -20cl d'eau
    -75g de beurre
    -3 œufs
    -1 pincée de sel et 1 cuillère à café de sucre

    Bon dans un premier temps faite fondre le beurre dans l'eau à l'aide d'une russe (en tant que cuisinier je me dois d'appeler ça comme cela mais dans le langage courant on appelle ça une casserole), ainsi que la pincée de sel et le sucre.
    Une fois porter à ébullition, ajouter la farine hors du feu et mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Une fois cette pâte former il va falloir faire évaporer l'eau donc remettez la russe sur le feu et faite "dessécher" la pâte. Comment sait-on quand elle est bien dessécher ? C'est très simple il ne faut jamais s’arrêter de remuer, la technique est d'écraser et de couper la pâte en plusieurs morceaux puis la reformer grâce à un spatule jusqu'à ce que l'on voit un petit résidu au fond de la russe, en bref quand la pâte commence à accrocher sortez la de la russe et réserver la dans un bol pour la laisser refroidir.
    Une fois froide ajouter les œufs un par un en mélangeant, la pâte va se disloquer en plusieurs petit bout puis à force de battre va se reformer en une pâte homogène. Une fois les 3 œufs ajoutés, réserver la pâte dans une poche à douille (la douille de votre choix, personnellement je n'en met pas) puis réserver sur le plan de travail.

    Crème pâtissière
    Très facile également :
    -1 litre de lait
    -100g de farine
    -200g de sucre
    -4 jaune d’œufs ( les blancs vont nous servir pour le glaçage, pas de gaspillage !!!)
    -1 gousse de vanille

    Bon alors tout d'abord, commencer à faire chauffer le lait dans une russe,coupez la gousse de vanille en deux et en extraire les grains en frottant grâce à la lame du couteau puis ajouter dans le lait.
    Clarifier vos œufs (séparer le blancs du jaune) puis blanchir avec le sucre. On sait quand c'est prêt quand l'appareil est blanchâtre (en cuisine, blanchir des œufs n'est jamais parfait, on dit qu'il faut battre jusqu'à ce que ça sente l'ail ce qui n'est absolument pas possible xD). Une fois le lait porté à ébullition le verser dans l'appareil (jaune d’œufs+sucre) et mélanger puis verser le tout dans la russe. Nous obtenons alors une crème anglaise que nous allons finir de cuire en faisant un huit avec une spatule (de préférence en bois), pourquoi ? Car la super technique de cuisinier arriver, pour savoir si votre crème anglaise est cuite, elle mousse mais ce n'est pas suffisant, sortez votre spatule de la crème et à l'aide de votre index, faites un trait, si ce trait reste visible la crème est cuite si la mousse dégouline il faut encore mélanger.
    Attention une crème anglaise cuit très vite et risque de créer des grumeaux
    Sortez la préparation du feu, et chauffez-vous le poignet, pendant que la crème refroidit dans un cul de poule (un saladier quoi ^^) puis ajouter la farine par petite dose et mélanger jusqu'à ce que cette crème soit épaisse et qu'il n'y ait plus de farine. Une fois ceci fais réservez la au frais.

    Glaçage
    Et nous terminons par le glaçage :
    -600g de sucre glace
    -3 blancs d’œufs
    -1/2 citron

    Plein de gens pensent qu'un bon glaçage est difficile à réaliser car il n'ont pas la technique du citron, l'acide citrique du citron est un stabilisateur, il sert à éviter que votre glaçage parte en "coui**es" et deuxièmement, l'acide détruit les microbes en particulier les bacilles et salmonelles que contient les blancs d’œufs qui sont des micro-organismes pathogène je vous le rappelle.
    Donc commencez par tamiser le sucre glace dans un bol grâce à un tamis ou d'un chinois étamine. dans un autre bol versez les blancs d’œufs puis ajouter cuillères à soupe de sucre glace dans les blancs et fouetter doucement au début au risque que ça vous éclabousse dessus, puis ajouter les cuillères de sucre au fur et à mesure en battant de plus en plus énergiquement (je déconseille très vivement le batteur de maman qui va bien). Une fois votre stock de sucre glace épuisé et votre glaçage bien blanc bien ferme fais, presser le demi citron et ajouter quelques gouttes, en cuisine on marque "pm" qui signifie pour mémoire mais normalement ça devrait tourner autour de 5ml. Puis battez énergiquement pendant 30 secondes, courez votre glaçage d'un torchon propre et humidifié et placez au frais.

    Cuisson et montage
    Faites préchauffer le four à 180°C en chaleur sèche et tournante si vous avez un four adapté, pour la conversion 180°C équivaut au thermo 6.
    Sortez votre plaque bien fraiche du frigo et couvrez la d'un sulfu, puis à l'aide de votre poche faites des choux et des éclairs placés en quinconce (très important pour le bon développement de votre pâte) Voici un exemple
    Vos éclairs et choux ne doivent pas être trop important car une fois mis en cuisson, la pâte prend 2 à 3 fois son volume de départ.
    Clarifier un œuf et mélanger le jaune avec un peu d'eau (vraiment un tout petit peu une deux gouttes quoi ^^) puis à l'aide d'un pinceau faites une trace de jaunes d’œufs sur vos choux et éclairs attention le jaune d’œuf ne doit pas se déverser sur la plaque sous risque de plomber votre pâte à la cuisson ce qui, par conséquent, va nuire au développement de votre pâte.
    Enfourner pendant environ 15 minutes mais attention à bien surveiller, quand vos choux commencent à se développer et se durcir prenez les dans votre main, quand la pâte est cuite le choux ou l'éclair devient hyper léger car l'eau s'est évaporer et a laisser des crevasses à l'intérieur qui vont recueillir la crème pâtissière.
    Une fois vos choux et éclairs cuits, enlevez les de la plaque et déposer les sur le plan de travail et laisser les refroidir, une fois cela fait, percer un trou juste assez large pour que la douille de la poche de crème pâtissière puisse passer et garnir les choux et éclairs avec votre pâte. Il ne vous reste plus qu'à glacer vos choux et éclairs et à déguster ces choux et éclairs qui j'en suis sûr, seront parfait ^^.

    Bon appétit
    avatar
    Laey
    FémininAge : 19Messages : 11

    le Jeu 30 Avr 2015 - 13:43

    Salut ! En tant que pâtissière, je tiens également à partager sur cette recette :3

    Je commence avec la pâte à choux.
    Pour faire une pâte à choux plus riche, on peut également remplacer une partie de l'eau de départ par du lait ! Entièrement, moitié-moitié, ou un tiers... comme vous voulez ! Mais quand on les fourre avec de la crème pâtissière, vaux mieux éviter ! On peut également modifier le dosage en sel ou en sucre, si on veut plutôt faire des choux sucrés ou salés. Mais toujours en petites quantités !

    La crème pâtissière.

    Je ne procède pas de la même façon, j'avoue ! Après, on teste et on approuve telle ou telle recette. Je fais infuser mon lait avec deux gousses de vanille (et non pas une) au moins 20 minutes à feu très doux. C'est meilleur. Ensuite; dès qu'on a l'appareil oeuf+sucre bien blanchi; moi j'ajoute 120g de Maïzena ! Pas besoin de farine ensuite; et la crème prend beaucoup plus rapidement dans la casserole; et donc plus besoin de farine. Avant de verser le tout dans la casserole, on détends notre appareil oeuf-sucre-maizena avec quelques louches de lait; qu'on a chauffé sur feu moyen avant de commencer le dit appareil. On mélange bien, et pouf, tout dans la casserole ! Ensuite, on arrête pas de mélanger avec un fouet, et non en faisant des '8' On sent tout de suite quand la crème a prise, et dès ce moment on retire du feu et on mélange encore deux minutes avant de réserver dans un bol !

    Aucun commentaire sur le glaçage, je n'utilise que du fondant ;3


      La date/heure actuelle est Mer 22 Nov 2017 - 0:03